7 novembre 2014

CENABIS BENE MI FABULLE … A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI

Posted in cultura, dolci, letteratura latina, ricette, storia tagged , , , , , , , , a 2:12 pm di marisamoles

Come mangiavano gli antichi Romani? Le fonti ci danno molte informazioni ma, onestamente, non sembrano prelibatezze culinarie paragonabili a quelle moderne. In fondo, come si usa dire proprio riprendendo un detto latino, de gustibus non est disputandum.
Buona lettura … magari provate qualche ricetta.

Marisa Moles's Weblog


Così inizia il carme 13 di Catullo, famoso poeta latino vissuto nel I secolo a.C. Ecco il testo originale:

Cenabis bene, mi Fabulle, apud me
paucis, si tibi di favent, diebus,
si tecum attuleris bonam atque magnam
cenam, non sine candida puella
et vino et sale et omnibus cachinnis.
Haec si, inquam, attuleris, venuste noster,
cenabis bene; nam tui Catulli
plenus sacculus est aranearum.
Sed contra accipies meros amores,
seu quid suavius elegantiusve est:
nam unguentum dabo, quod meae puellae
donarunt Veneres Cupidinesque;
quod tu cum olfacies, deos rogabis
totum ut te faciant, Fabulle, nasum.

Famoso lo era davvero, Catullo, ma non tanto per l’attività poetica, quanto per l’amore appassionato che gli ispirò gli indimenticabili versi dedicati a Lesbia. Ma di questo ho già parlato in un altro post. (LINK )
L’attività poetica, a quanto pare, non doveva essere molto redditizia; infatti, al verso 8 del carme…

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4 gennaio 2014

IL DOLCE DEL BUON ANNO: LA CROSTATA AI MARRON GLACÈ

Posted in buon anno, dolci, dolci natalizi, ricette tagged , , , , a 4:33 pm di marisamoles

torta buon anno
Come promesso, vi posto la ricetta della torta che ho preparato per la cena (chiamarlo “cenone” sarebbe da megalomani! 😉 ) di San Silvestro. Si tratta di una crostata semplicissima da fare e buonissima … anche se per caso ci si dimentica del burro (“per caso” nel mio caso – e scusate il bisticcio – è freudiano).

INGREDIENTI

1 disco di pasta frolla (io uso quella surgelata di circa 500 gr)
4 uova
50 gr di farina 00
50 gr di farina di castagne
100 gr di zucchero
60 gr di burro (io uso quello con l’87% in meno di colesterolo di Pam-Panorama)
1 fialetta di aroma vaniglia
qualche cucchiaio di crema di marroni
300 gr di marron glacè
liquore se piace (io uso il nocino)
1 bustina di lievito

PREPARAZIONE

Sbattere bene due uova intere e due tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e consistente. Aggiungere le farine setacciate amalgamando bene, poi la fialetta di vaniglia, il liquore, la bustina di lievito, il burro fuso ma non caldo (io l’ho dimenticato ma il dolce è venuto benissimo ugualmente!) e per ultimi i due albumi montati a neve fermissima con un po’ di sale.
Imburrare e infarinare uno stampo di 24-26 cm (in alternativa lo si può foderare con la carta forno), adagiare il disco di frolla in modo che vengano coperti anche i bordi e spalmare su di esso abbondante crema di marroni (circa 3-4 cucchiai). Coprire con i marron glacè spezzettati (tenere da parte qualche pezzo per la guarnizione), versare quindi il composto preparato in precedenza e richiudere i bordi della frolla. Infornare per circa 45’ nel forno già caldo (180°, 170° se ventilato). Non preoccupatevi se la pasta scurirà in breve tempo. Non dovrebbe bruciare ma se non siete convinti, dopo mezzora coprite la torta con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata, lasciare raffreddare la torta, quindi scaldare un cucchiaio di crema di marroni e spalmarlo per bene sulla superficie. Guarnire con i restanti marron glacè spezzettati e spolverizzare la superficie lo zucchero a velo. In alternativa, si può semplicemente spolverizzare sulla torta dello zucchero a velo.

[post aggiornato in data 26 gennaio 2014]

31 ottobre 2013

DOLCETTO O SCHERZETTO? DOLCETTO, OVVIO!

Posted in auguri, dolci, tradizioni popolari tagged , , , , , , , , a 2:12 pm di marisamoles

halloween_pumpkin
Halloween è, da tempo ormai, entrata a far parte delle tradizioni nostrane, pur essendo sempre considerata un’americanata. Le sue origini, tuttavia, sono europee e risalgono ad un’antica festa celtica durante la quale venivano richiamati gli spiriti dei morti, con l’intento principale di scacciare la paura della morte.

Emigrata in America a metà dell’Ottocento assieme agli irlandesi, la festa di Halloween conquista ben presto la popolazione locale e viene arricchita da altre tradizioni, come per esempio il travestimento (derivato anch’esso dall’antica usanza dei Celti di indossare pelli di animali e maschere mostruose durante i riti di Samhain e dell’accensione del Fuoco Sacro, il 31 ottobre). Usata tipica statunitense sembra essere quella dei bambini che, la notte di Ognissanti, se ne vanno di casa in casa recitando la famosa frase: “Dolcetto o scherzetto?” (“Trick or treat?”). Ma anch’essa probabilmente ha origine celtica e rievoca l’usanza di lasciare cibo e latte fuori dalla porta, nella speranza di ingraziarsi gli spiriti ed evitare le loro malefatte.

Ora, io personalmente non mi porrei il problema della scelta, essendo golosissima di dolci. E per l’occasione, vi regalo una semplicissima ricetta che, in qualche modo, è legata alla tradizione di Halloween e alla zucca, usata dagli immigrati irlandesi per confezionare le classiche lanterne per le quali, in origine, si utilizzavano le cipolle. Un dolcetto alle cipolle credo possa essere considerato un esperimento azzardato ( e non poi così gradito), ma con la zucca si possono preparare ottimi dolci.

Pumpkin Muffins
MUFFIN ALLA ZUCCA E MANDORLE

Ingredienti per 14 muffin:

200g farina 00

50g fecola di patate

200 ml latte

130g olio di semi di girasole

130g zucchero di canna

1 cucchiaino cannella

1 cucchiaino lievito

1 uovo

130g polpa di zucca lessata

20g mandorle pelate

zucchero a velo

Fate lessare la zucca (io uso il passato già pronto surgelato), frullatela con le mandorle e lasciatela raffreddare. Mescolate tutte le polveri e aggiungete tutti i liquidi mescolando energicamente fino ad ottenere una pastella omogenea. Ponete i pirottini di carta nello stampo da muffin e riempiteli fino a 1 cm dal bordo con la pastella. Infornate per 30 minuti a 180°.
A piacere, spolverate con lo zucchero a velo.

E ora non mi resta che augurare a tutti (anche a quelli come me che non amano particolarmente questa festa) un buon Halloween e … BUON DOLCETTO!

[immagine muffin da questo sito]

7 gennaio 2013

DOLCETTI “RAFFAELLO” LIGHT

Posted in dolci, ricette tagged , , , , a 6:37 pm di marisamoles

Simil raffaello
Ieri ho avuto ospiti a pranzo, per finire in bellezza queste feste (oddio, non ne posso più di mangiare, la mia dieta ha subito una battuta d’arresto e il mio colesterolo credo abbia subito un’ulteriore impennata!). Non avevo il tempo per preparare una torta così ho aperto il frigo, ho dato un’occhiata in dispensa e mi sono inventata questa ricetta, utilizzando quello che avevo. Ne sono venuti fuori dei dolcetti tipo “Raffaello” (quelle delizie della Ferrero) solo che gli ingredienti utilizzati rendono il prodotto sicuramente più light di quello originale.

Ingredienti (per 16 palline):

8 wafer alla vaniglia
150 gr di ricotta
30 gr. di cocco grattugiato + q.b. per la copertura
30 gr. di zucchero semolato (in alternativa va bene anche quello grezzo di canna)
1 cucchiaio di liquore a piacere (io ho usato il nocino fatto in casa … quello avevo!)
16 nocciole intere spellate e tostate
latte q.b.

Preparazione:

Sbriciolare abbastanza finemente i wafer (operazione da fare preferibilmente con il tritatutto) e unirli alla ricotta passata al setaccio mescolando bene. Aggiungere lo zucchero, il cocco e il liquore, amalgamando il tutto. Se il composto risultasse poco compatto, aggiungere il latte sufficiente per ammorbidirlo e renderlo facilmente lavorabile.
A questo punto, prendere con le mani un po’ di composto e inserire la nocciola formando delle palline non troppo piccole ma nemmeno troppo grandi (più o meno della grandezza del “Raffaello” originale), farle rotolare nel cocco grattugiato e sistemarle nei pirottini.
Lasciare i dolcetti nel frigorifero per almeno 2 ore.

Ho visto sul web delle ricette in cui si consiglia l’utilizzo dei wafer alla nocciole e, al posto della ricotta, del cioccolato bianco. L’alternativa dei wafer mi pare buona (in dispensa, però, avevo solo quelli al cioccolato o alla vaniglia e, essendo i dolcetti originali bianchi, ho preferito i secondi). Indubbiamente sostituire il cioccolato bianco con la ricotta rende i dolcetti più light.

Comunque i miei sono venuti davvero buoni. provare per credere!

Naturalmente, non mi è venuta l’idea di fotografare i dolcetti (d’altra parte, non sono mica una food blogger 😉 ). Quindi la fotografia è presa da questo sito dove potete trovare una variante appetitosa di questa ricetta.

26 giugno 2012

TORTA DI MELE LIGHT

Posted in dolci, ricette tagged , , , a 1:09 pm di marisamoles

Visto il gradimento ottenuto dai brownies per i miei studenti, mi lancio in un’altra ricetta, questa volta light. So che le attuali temperature scoraggiano l’uso del forno, però ora ho più tempo a disposizione per preparare le torte, pur facendomi la sauna ogni volta.

Io sono a dieta da gennaio. Ho dovuto eliminare i grassi, specie quelli di origine animale. All’inizio pensavo che non fosse proprio possibile preparare una torta di mele senza il burro. Volevo provare a sostituirlo con la margarina o con l’olio di semi, poi però mi sono inventata questa torta che è riuscita benissimo pur senza l’aggiunta di alcun condimento. L’esecuzione è facilissima e, se si dispone di un robot, è velocissima.

Ingredienti:

200 grammi di farina 00
100 grammi di farina Manitoba
150 grammi di zucchero (se si preferisce, si può usare quello grezzo di canna; in questo caso la dose dovrebbe essere 200 gr. A me, tuttavia, questa torta piace anche meno dolce)
3 uova intere
100 ml di latte parzialmente scremato
4 mele di media grandezza (io ho usato le fuji perché avevo quelle in abbondanza ma si possono usare anche di altre qualità)
50 grammi di uvetta
30 grammi di pinoli (se piacciono, non sono indispensabili)
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 bicchierino di Marsala

Preparazione:

Sbucciare le mele, affettarle sottili (io uso la grattugia “quadrata”; in teoria andrebbero cosparse di succo di limone perché non anneriscano ma io non lo faccio quasi mai), aggiungere l’uvetta ed eventualmente i pinoli, irrorando il tutto con il Marsala. Accendere il forno e impostarlo sui 170 gradi (se non è ventilato anche 180 gradi). In una ciotola (se fate a mano, altrimenti nel contenitore del robot) montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere quindi a cucchiaiate le due farine alternandole con il latte. Poi versare la bustina di vanillina e il lievito, nonché le mele tenute da parte. Per ultimi aggiungere gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarli. Versare il composto ottenuto in uno stampo tondo di 26 cm (io uso anche quello rettangolare di 30×22 cm circa), precedentemente imburrato e cosparso di pane grattugiato, cospargerlo con un po’ di zucchero (meglio se di canna) e metterlo nel forno per circa 45 minuti. È bene comunque controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Lasciare la torta nel forno spento per cinque minuti prima di estrarla (lo faccio sempre, per qualsiasi torta).

Buon appetito!

[nell’immagine: Bimba con cesto di mele di Calidè, olio spatolato, 50×70, da questo sito]

8 ottobre 2011

DACCI OGGI IL NOSTRO PANE QUOTIDIANO … MA NON CHIAMARLO SOLO PANE

Posted in 150 anni unità d'Italia, dieta, ricette tagged , , , , , , a 6:59 pm di marisamoles

Dando un’occhiata alla pagina speciale de Il Corriere dedicata ai 150 anni dell’Unità d’Italia sono rimasta colpita dal titolo di un articolo che tratta dei diversi tipi di pane prodotti nella nostra penisola: “Dalla michetta al cafone”. Che esistesse la michetta, tipico pane milanese come la baguette è tipica di Parigi, credo sia noto ai più. Ma io, confesso la mia ignoranza, non avevo mai sentito parlare di un pane “cafone” e credevo che tale aggettivo fosse usato solo come insulto nei confronti di gente maleducata.

Insomma, in Italia sono circa 300 le specialità regionali di pani, dalle forme e dai nomi più strani. Secondo un’indagine della Cia (Confederazione italiana agricoltori) per più del 50% degli italiani il pane rappresenta il cibo emblema dell’Italia, anche se nel tempo, complici i regimi alimentari che inducono ad un’assunzione limitata di carboidrati, il consumo è molto calato. Nei 150 anni che ci separano dall’unificazione dell’Italia, infatti, il consumo è sceso dal chilo al giorno, nel 1861, ai 120 grammi a persona di oggi.

Tornando alle varietà di pane, ho letto che il pane cafone è di origine campana e la sua preparazione, almeno stando alle ricette che trovato, è piuttosto elaborata e lunga (richiede diverse fasi di impasto e molto tempo per la lievitazione). Alla fine, però, ha l’aspetto di una qualsiasi pagnotta tipo pugliese o, a seconda della forma scelta, di una ciabatta.
In ogni caso, sono moltissime le varietà regionali, come ho già detto, anche se dal panettiere troviamo dei tipi di pane che si vendono dappertutto.
Curiosando in rete ho trovato un sito in cui sono elencate le più comuni varietà regionali. Ad esempio, qui in Friuli – Venezia Giulia le specie tipiche sono:

La biga, diffusa a Trieste ma anche in Istria, che si prepara con la farina di grano tenero ed è formata da due pezzi di pasta uniti insieme in modo da formare un panino a forma di sferette unite.

Il Grispolenta, originario di Prisco di Socchieve, in provincia di Udine, che si prepara con una miscela di farina di mais (30%) e di farina frumenta (70%) e ha la forma di grossi grissini tipici della cultura contadina, fragranti e friabili dall’aspetto rustico.

Il Pan de Frizze, originario del Friuli, è un pane della tradizione contadina. Preparato con una miscela di farina di frumento e segale (rapporto due a uno), uova, ciccioli di maiale, burro, lardo, sale, lievito acido e ha la forma di filoncini la cui parte superiore è tagliata in modo trasversale. Il nome deriva dall’utilizzo delle “frizze”, termine dialettale con il quale sono conosciuti in Friuli i ciccioli di maiale.

E nella vostra regione quali sono le specialità? Se non lo sapete, potete trovarle QUI.

Io sono poco amante del pane e lo mangio quasi esclusivamente se lo faccio in casa, naturalmente con la macchina perché non sono brava ad impastare … ci vuole troppo “olio di gomito”!
Inoltre, amo il pane ai cereali o preparato con il grano duro che lo rende più croccante. Ma quello che amo di più lo preparo con il kamut. La farina di kamut, solo recentemente introdotta nella panificazione italiana, ha un’origine antichissima e proviene dall’Egitto. Già all’epoca dei faraoni utilizzavano il kamut che, tra l’altro, ha delle proprietà nutritive eccezionali: ricco di minerali, aminoacidi e vitamine, soprattutto la E che è presente in questo cereale in quantità pari al 30% in più rispetto al grano comune.

Ecco la ricetta che seguo per preparare il pane al kamut.

400 gr di farina di kamut
200 gr di farina bianca “0”
350 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva
1/2 di cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di quello secco, meglio se “Mastro fornaio”)

La preparazione è semplicissima sia a mano sia con la macchina.

Infine, una chicca: avevo più o meno sette anni quando composi una poesia dedicata al pane. Eccola:

Leggero, croccante
pronto all’istante
il pane tanto buono
che sfama ogni uomo

Be’, non è proprio un capolavoro, ma avevo solo sette anni … 🙂

[immagine da questo sito]

31 maggio 2010

UN ANTIPASTO FRESCO E SFIZIOSO: SPECK COTTO ALL’ACETO BALSAMICO

Posted in affari miei, dolci, Friuli Venzia-Giulia, ricette, Trieste tagged , , , , a 4:02 pm di marisamoles

Ieri ero a pranzo sul Carso triestino, in un’incantevole locanda con cucina dove mangio sempre benissimo e soprattutto digerisco! La cucina carsolina è, in effetti, un tantino pesante e il mio stomaco spesso si ribella alle ricette tipiche di quei posti. Allora cerco di non rischiare con intingoli superunti, anche se non rinuncio, ahimè, al dolce: là, ad esempio, quello tipico è la pasta crema che non è esattamente la pastina tipo diplomatica che si trova dappertutto, in ogni pasticceria; no, è una sberla da mezzo chilo che, se avessi il coraggio di mangiarla, mi sazierebbe senza bisogno di mangiar altro. Non avendo questo coraggio, mi limito a gustarmi una bella fetta di strudel (in quella locanda lo fanno buonissimo anche con i fichi!), semplice e leggera, un po’ di sfoglia e solo delle mele, al limite arricchito con un po’ d’uvetta e pinoli. Come lo faccio io, insomma.

Tornando al pranzo di ieri, per non appesantirmi ho optato per un antipasto, semplicissimo ma davvero gustoso: speck cotto all’aceto balsamico. Facilmente qualcuno si meraviglierà, conoscendo lo speck come un insaccato crudo, simile al prosciutto, solo che è affumicato. In realtà questa varietà è nota anche con il nome di “prosciutto cotto tirolese” e si trova in tutti i supermercati … almeno qui!
In definitiva il piatto che mi hanno servito era questo: su un “letto” di rucola, alcune fette di speck cotto tagliate un po’ spesse e tiepide, il tutto irrorato con del buon aceto balsamico. C’est tout! Nemmeno un filo d’olio, anche perché lo speck ha un po’ di grassetto e scaldandolo si scioglie quel che basta per non far sentire la mancanza di altro condimento. Lo speck scaldato, poi, cuoce un pochino la rucola.

Buonissimo e semplicissimo. Un’idea fresca per l’estate. Mi è piaciuto condividerla con i miei lettori e … BUON APPETITO!

14 maggio 2010

CENABIS BENE MI FABULLE … A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI

Posted in dolci, letteratura latina, poesia tagged , , , , , , , , , , , a 7:14 pm di marisamoles


Così inizia il carme 13 di Catullo, famoso poeta latino vissuto nel I secolo a.C. Ecco il testo originale:

Cenabis bene, mi Fabulle, apud me
paucis, si tibi di favent, diebus,
si tecum attuleris bonam atque magnam
cenam, non sine candida puella
et vino et sale et omnibus cachinnis.
Haec si, inquam, attuleris, venuste noster,
cenabis bene; nam tui Catulli
plenus sacculus est aranearum.
Sed contra accipies meros amores,
seu quid suavius elegantiusve est:
nam unguentum dabo, quod meae puellae
donarunt Veneres Cupidinesque;
quod tu cum olfacies, deos rogabis
totum ut te faciant, Fabulle, nasum.

Famoso lo era davvero, Catullo, ma non tanto per l’attività poetica, quanto per l’amore appassionato che gli ispirò gli indimenticabili versi dedicati a Lesbia. Ma di questo ho già parlato in un altro post. (LINK )
L’attività poetica, a quanto pare, non doveva essere molto redditizia; infatti, al verso 8 del carme confessa all’amico Fabullo, che si era autoinvitato a cena, di essere senza il becco di un quattrino, come diremmo noi adesso. All’ospite, quindi, non restava altro da fare che portarsi dietro il cibo, e non solo: avrebbe dovuto provvedere anche all’escort di turno, una “candida fanciulla”, magari procurarsi anche del vino e un po’ di allegria. Pare, infatti, che gli antichi Romani apprezzassero molto l’allegria e il divertimento, oltre che il buon cibo.

In cambio di tutto questo ben di dio, però, Catullo era in grado di offrire all’amico un unguento meraviglioso che gli stessi dei dell’amore avevano procurato alla sua fanciulla, un unguento talmente odoroso che alla fine Fabullo avrebbe pregato gli dei di trasformarlo in un … naso. Era usanza, infatti, che ai convitati si offrissero dei profumi preziosi, in forma d’unguento, che di solito erano contenuti in pregiate boccette e, a seconda delle essenze profumate utilizzate, potevano essere davvero molto costosi.

Ma cosa mangiavano in realtà gli antichi Romani?
Considerando che agli inizi della loro storia erano un popolo dedito prettamente all’agricoltura e all’allevamento, possiamo supporre che si nutrissero dei prodotti ricavati da tali attività. Prodotti tipici erano, ad esempio, l’olio, il vino, i farinacei, i legumi, le verdure coltivate negli horti e le erbe selvatiche della cui raccolta si occupavano prevalentemente le donne. Gli animali da cortile producevano le uova ma non venivano quasi mai mangiati; le galline, infatti, erano più sacre delle vacche in India. Qualche galletto ogni tanto finiva sulla brace, ma nulla di più. Si allevavano prevalentemente ovini e suini, ma la carne preferita era quella che proveniva dalla caccia della selvaggina, soprattutto cinghiali. La carne bovina, invece, non veniva consumata perché i buoi erano animali da lavoro: macellare un bue era come uccidere uno schiavo ed era anche un reato punito con la confisca dei beni del reo e il suo esilio, quando addirittura non veniva condannato a morte. Questo almeno fino alla fine del II secolo a.C. Poi, anche in cucina, arrivarono le mode estere, quindi i gusti dei Romani cambiarono. La carne dei grossi animali, però, rimaneva un cibo di lusso perché la loro macellazione era laboriosa e la preparazione per la cottura richiedeva l’uso di spezie anche molto costose.
Quando la cucina romana era ancora frugale, per insaporire il cibo – sarebbe meglio dire per coprire il gusto terribile della carne marcescente, dato che la conservazione era difficile in assenza di frigoriferi e congelatori – si usavano le bacche di mirto; poi dall’oriente si iniziò ad importare il pepe che dovette piacere moltissimo ai Romani visto che lo mettevano anche nei dolci. La tradizione è giunta fino a noi: uno dei dolci tipici della cucina laziale è appunto il “pan pepato”. Il mirto continuò ad essere usato negli insaccati, in particolare nella mortadella che ancor oggi conserva nel suo nome il ricordo della spezia usata anticamente (da murta= mirto).

La dieta vegetariana poteva contare su una gran quantità di verdure che venivano consumate preferibilmente crude, inzuppate in un po’ d’aceto: l’antenato del nostro pinzimonio, insomma. Quelle cotte erano una pietanza da ricchi: secondo Catone il Censore, autore di un trattato intitolato De Agricultura, bisognava farne a meno perché, dovendosi utilizzare l’olio come condimento, era uno spreco tanto d’olio quanto di denaro. Ma lui, come si sa, era un po’ tirchio e soprattutto non amava il lusso. Infatti, s’incavolava parecchio perché le conquiste in Oriente avevano portato a Roma quella che lui definiva la luxuria asiatica, trasformando un popolo semplice e molto virtuoso, anche se un tantino rozzo, in un ammasso di pappemolli dedite a banchetti spropositati. Catone lamentava lo spreco di denaro che talvolta si faceva anche per dimostrare di poter offrire banchetti luculliani agli ospiti: si arrivava a spendere per un pesce più di quanto si pagasse un bue per lavorare i campi, il che, per uno come lui, era davvero una cosa impensabile. Forse non scherzava affatto, visto che, a proposito del costo del pesce, un po’ di tempo dopo (siamo nel I secolo d.C.) Giovenale ci racconta che un certo Crispino, cortigiano di Domiziano, aveva speso per una triglia, del peso di due chili (ma lo stesso Giovenale ipotizza che il peso fosse gonfiato dalla fantasia popolare!), ben 6000 sesterzi, circa 4000 euro. Ovviamente tutto ciò valeva per i ricchi perché i poveri in tutte le epoche non se la sono mai passata bene, indipendentemente dalle conquiste militari.

Con l’andar del tempo gli sprechi aumentarono, anche perché nel frattempo Catone il Brontolone era passato a miglior vita. I dati relativi al commercio con l’Oriente sono indicativi: nel I secolo d.C. si registravano scambi con l’India per ben 100.000.000 di sesterzi, l’equivalente più o meno di 70 milioni di euro odierni. E se Catone non poteva più tuonare contro gli sprechi, suo degno successore fu Plinio il Vecchio che, tuttavia, gridava al vento. I Romani, ormai, si crogiolavano nel lusso e non badavano affatto alle proteste e ai moniti dei vecchi brontoloni.
Offrire un banchetto, proprio perché era un chiaro segnale di prestigio sociale, poteva costare un occhio della testa. Fra i tanti nababbi la palma del più spendaccione spetta sicuramente a Lucullo (tant’è che ancor oggi si usa l’aggettivo “luculliano” per riferirsi ad un pasto particolarmente abbondante e ricco). Da Plutarco sappiamo che una cenetta offerta nella “sala di Apollo”, il triclinio preferito, a due ospiti d’eccezione, Pompeo e Cicerone, gli costò ben 50.000 sesterzi, vale a dire circa 33.000 euro. C’è da dire, però, che il cibo avanzato non veniva quasi mai buttato: era usanza portar da casa una grande salvietta, detta mappa, che serviva ai commensali per avvolgere gli avanzi e portarseli a casa. Una sorta di doggy bag ante litteram, insomma.

Per poter imbandire banchetti succulenti c’era bisogno di esperti nell’arte culinaria. Uno di questi, Apicio, non sarebbe probabilmente passato alla storia, se il suo ricettario, il De re coquinaria, non fosse giunto fino a noi. Fu talmente famoso ai suoi tempi che da allora tutti i cuochi vennero chiamati Apicio. Ma se sfogliamo le pagine del suo libro, rimaniamo delusi: prima di tutto nelle ricette non sono quasi mai riportate le dosi. Ciò può essere spiegato con la bravura che ancor oggi viene attribuita agli chef di cucinare “a occhio”. Gli elenchi di ingredienti che si trovano nel De re coquinaria sono in realtà dei promemoria e le uniche dosi presenti riguardano le ricette dietetiche che rientravano nelle prescrizioni mediche.

Da Apicio sappiamo che gli abitanti dell’impero non usavano quasi mai il sale come condimento, un po’ per il suo costo (proprio per questo preferivano utilizzarlo per la conservazione dei cibi) e un po’ perché con l’umidità tendeva a diventare una specie di pappetta difficile da dosare. Al suo posto veniva utilizzato il garum, una sorta di pasta d’acciughe moderna. Non siamo sicuri che fosse una prelibatezza, anche se il suo costo poteva esser molto alto; Plinio il Vecchio non lo sopportava e lo definiva “marciume di pesce”. Ma non tutto il garum gli faceva così schifo: quello che arrivava dall’Africa e dal sud-ovest della Spagna aveva il colore del miele ed era talmente buono che lo si poteva bere a bicchierini. Mah, i Romani dovevano essere ben strani!
Apicio parla anche di un altro condimento, più semplice, chiamato liquamen –il nome non è per nulla rassicurante- che probabilmente indicava solo una soluzione di acqua e sale, più o meno la nostra salamoia.
Poi c’era il silfio, una pianta selvatica che cresceva nei pressi di Cirene: il suo succo, chiamato laser, una volta estratto, a contatto con l’aria si solidificava ed era venduto a peso d’oro anche perché la pianta non poteva essere coltivata. Insomma, tra il garum, il,siflio, le spezie indiane, gli animali e i cibi esotici un pasto poteva diventare davvero costoso. C’era anche chi, per dimostrare il prestigio e l’autorità, si cimentava in delle vere e proprie gare culinarie.


Si narra che la regina Cleopatra avesse scommesso con Marco Antonio di essere capace di spendere una vera e propria follia: più di 10 milioni di sesterzi, circa 7 milioni e mezzo di euro. Il banchetto offerto fu davvero strepitoso ma Antonio era convinto di poter far di meglio. Tuttavia non aveva fatto i conti con la stravaganza di Cleopatra: la regina si fece portare una coppa d’aceto, si tolse una delle magnifiche perle che aveva indosso, un gioiello di valore inestimabile, la sciolse nel liquido e la bevve. Quando fu sul punto di sfilarsi l’altro orecchino fu bloccata dall’amante che riconobbe la sconfitta e pagò il conto.

Vediamo ora in che cosa consisteva una cena romana, iniziando dall’antipasto.
C’è un detto popolare, ab ovo, che ci fa ben capire che i Romani iniziavano il pasto proprio da lì: dalle uova. Per essere precisi, si diceva ab ovo usque ad mala per indicare i due estremi del pasto: vale a dire, dalle uova alla frutta.
Oltre alle uova, per antipasto venivano consumate anche le olive, i ceci bolliti e delle foglie d’insalata, esattamente quella varietà che oggi chiamiamo “lattuga romana”, che venivano mordicchiate dopo essere state inzuppate nell’aceto, come si è detto in precedenza. Costituiva un’ottima alternativa il tonno che veniva accompagnato dall’erba cipollina o porri. Ma anche in questo caso, le uova non mancavano mai.
Il tutto era accompagnato da una specie di focaccine: si tratta del libum (etimologicamente legato al verbo “libare”), la cui ricetta ci è stata tramandata dal Censore, a base di farina, uova e formaggi freschi della zona.

Il formaggio, inizialmente ricavato dal latte di capra e di pecora, costituiva la seconda portata della cena romana. Solo verso il I secolo a.C. si iniziò a produrre anche il formaggio dal latte vaccino.
Svetonio nella sua opera Vite dei dodici Cesari tramanda che l’imperatore Augusto era particolarmente ghiotto di caseum bubulum che di certo non poteva essere annoverato fra i prodotti di lusso degni di un imperatore. Egli, tuttavia, accontentandosi di pasti frugali visse ben 77 anni!
I Romani amavano lavorare il formaggio mischiandovi erbe, noci, pinoli o sesamo, un po’ come succede ora con i fromage aux fines herbes ed altre specialità francesi che, però, sono tutt’altro che a buon mercato.

I primi piatti non erano molto di moda perché i Romani preferivano passare direttamente al piatto forte costituito dalle carni. Le minestre, poi, erano difficili da mangiare sdraiati sul triclinio e per questo costituivano piuttosto la cena dei poveri che non potevano permettersi di consumare le pietanze a base di carne. Non mancano, tuttavia, nel libro di Apicio delle ricette di primi piatti, c’è persino quella della lasagna chiamata Piatina cotidiana. A leggerla, però, non si direbbe un piatto particolarmente invitante per il nostro palato. Il termine “pasticcio” risulta essere più che appropriato: la “piatina”, infatti, è un misto di “poppa di scrofa”, pesce e carne di pollo, il tutto annaffiato con il liquamen, un po’ di vino e degli aromi e uova sbattute a costituire il sugo che veniva alternato, nella padella, al laganum, ovvero la sfoglia di pasta. Ed ecco spiegato il nome della nostra mitica lasagna, anche se attualmente l’emiliana è più nota della laziale. Quanto al gusto, non ci giurerei che fosse proprio strepitoso.
Oltre alle minestre e alla zuppa di pesce, nell’antica Roma si usava cibarsi anche della polenta. Ma come, direte voi, se il mais ancora non lo conoscevano? Be’, in effetti, loro usavano il farro e l’alica, una specie di semolone di grano duro. Sempre il nostro Apicio ci riporta una ricetta per fare la polenta accompagnata dalla salsa oenococta, ovvero di vino, nella quale si cuocevano talvolta le braciole di maiale.


Nei banchetti della Roma bene il piatto forte era costituito, come già detto, dalla carne. Ma i peccati di gola spesso si scontavano con l’arrivo dell’odiata gotta: ne soffrivano in molti, appartenenti alle classi più abbienti e anche in giovane età. Non ne fu immune nemmeno Marco Antonio che morì a 53 anni, non troppo vecchio per quei tempi ma nemmeno così giovane.
La carne maggiormente servita nei banchetti dei ricchi era quella suina e ovina, in particolare il capretto. Apicio nel suo De re coquinaria trascrive anche la ricetta del “prosciutto in crosta”: Preso un prosciutto e lessato con moltissimi fichi secchi e tre foglie di alloro, lo si scuoia, si incide a rombi e lo si inzuppa di miele. Poi si fa una pasta con farina e olio e se ne riveste il prosciutto. Quando la pasta sarà cotta, la si leva dal forno. Pare che questa ricetta si esegua ancor oggi in America dove, al posto dei fichi secchi, si usa la melassa.
Accanto alle braciole di maiale, al capretto al forno e al prosciutto, i Romani usavano servire le interiora, tuttora molto utilizzate nella cucina laziale. Fegatelli, cervella, rognoni e fegato erano e continuano ad essere delle vere prelibatezze, servite ancor oggi nelle trattorie dei Castelli Romani.
Come ho già detto, il consumo della carne bovina era proibito fino al II secolo a.C., quindi era impensabile preparare, ad esempio, una buona trippa. Si tramanda che un riccone, tanto goloso quanto incauto, fece uccidere un bue per preparare una gustosa e invitante trippa da offrire al giovane amante; qualcuno evidentemente spifferò in giro l’atto sacrilego e il poveretto fu condannato alla confisca dei beni e all’esilio. Tutto per una trippa!

Oltre a quella di maiale, la carne certamente più diffusa era quella degli animali da cortile, nonostante il loro consumo fosse anch’esso limitato fino al II secolo a.C. Le galline, ad esempio, venivano allevate specie per le uova, come raccomanda nel De agricoltura Catone ad una fattoressa. Solo quando erano vecchie si potevano ammazzare ma la carne era così dura da mangiare arrosto che si preferiva farne un brodo. Da qui il detto “gallina vecchia fa buon brodo”.
Altri volatili particolarmente apprezzati erano le oche dal cui fegato si ricavava il foi gras. Secondo Plinio il merito della diffusione di questa leccornia, ancora tanto in voga da aver travalicato i confini della Francia, si deve al console Metello Scipione che, però, dovette in effetti solo trasmettere ai Romani un’usanza già diffusa dai Greci nel IV secolo a.C.
Anche i pavoni pare venissero mangiati ma erano costosissimi. Marziale, in uno dei suoi epigrammi, ironizza sulla loro diffusione tra i ceti abbienti facendo dire al contadino Ofello che un pavone non valeva un buon pollo. L’unica differenza tra i due erano le piume ma Ofello saggiamente osserva: “Non te le mangi mica le piume!”.

Come ho già detto all’inizio, i Romani amavano moltissimo il pesce ed erano disposti a spendere delle follie per ostentare la ricchezza dei loro banchetti. Non solo, pare fossero dei veri e propri esperti della fauna ittica. Si racconta che un certo Montano, contemporaneo di Nerone, si vantasse di saper distinguere al primo assaggio un’ostrica proveniente da lago di Lucerino da quella pescata nel largo del Circeo e che Apicio avesse affrontato un periglioso viaggio fino alle coste libiche per pescare dei crostacei, ma che giunto fin là, avesse deciso di tornare indietro, a ceste vuote, perché non vi aveva trovato alcuna differenza con quelli laziali.
A parte i crostacei, triglie, murene e spigole erano particolarmente apprezzate, cotte in vario modo, anche sotto forma di tortini. Molto utilizzato per insaporire il pesce era l’aceto, al posto del limone che noi preferiamo. Pare che i Romani mettessero questo agrume nei cassetti per allontanare le tarme o che lo mangiassero attribuendogli il potere di antidoto contro i morsi dei serpenti. Di utilizzarlo in cucina, però, non ci pensavano nemmeno.

Anche sul consumo delle verdure si è già parlato. Non mancavano mai sulle tavole dei Romani, poveri o ricchi che fossero. Particolarmente apprezzato era il cavolo. Catone lo considerava un toccasana anche contro gli effetti molesti delle sbornie: ne mangiava in gran quantità, inzuppando le foglie nell’aceto, prima di andare a cena e quando rientrava dal banchetto. Si vantava di avere sempre evitato di ubriacarsi facendo ricorso a questo semplice accorgimento.
Pare che i cavoli non mancassero nemmeno sulle tavole imperiali: Tiberio si sarebbe arrabbiato più volte con il figlio Druso perché si rifiutava di mangiarlo, anche perché Apicio l’aveva convinto che facesse schifo. Come si può ben osservare, ai bambini non piacciono le verdure, tantomeno i cavoli … nemmeno a quelli dell’antica Roma.
Onnipresenti sulle antiche tavole erano anche i legumi, come fave, ceci e lenticchie; non mancavano i tartufi, sia quelli di Norcia sia quelli libici, le tertezie, che hanno tutt’altro gusto e profumo da non reggere minimamente il confronto con i locali. Apicio, tuttavia, disprezzava le verdure e le sue ricette a base di vegetali non sono particolarmente invitanti.

Dulcis in fundo … il dessert non pare fosse servito alla fine della cena. Se riprendiamo in esame il detto ab ovo usque ad mala, dobbiamo concludere che il pasto degli antichi Romani vedeva nella frutta, specie nelle mele, l’usuale epilogo. Probabilmente i dolci venivano consumati fuori pasto, anche se c’è una testimonianza di Petronio che nel Satyricon, in occasione della famosa cena di Trimalcione, descrive una monumentale portata costituita da un trionfo di pasta sfoglia dolce foggiata a forma di Priapo (divinità rappresentata con un enorme fallo) che reggeva nel suo grembo un’immensa quantità di frutta ed era circondato da torte.
Un dolce molto comune aveva un nome che poi è stato utilizzato per definire tutt’altra cosa: la placenta. Il termine deriva dal greco plakois e significa semplicemente focaccia; si suppone che la parola sia stata poi usata per definire la “sacca” entro la quale cresce il feto nel grembo materno proprio per la particolare forma. Insomma, la placenta è il “dolce della mamma”.
I Romani ne confezionavano di gigantesche: ad esempio, quella di cui ci fornisce la ricetta Catone nel suo De agricoltura pesa addirittura più di otto chili. Ha un solo difetto: visto che si utilizzava il miele come dolcificante ed era caro, Catone, con l’occhio alla spesa che non doveva essere mai esagerata, ne usava pochissimo, quindi il sapore non doveva essere un granché.
Accanto alla placenta si preparavano i globi, delle focaccine tonde a base di formaggio fresco e alica che si ricavava da un tipo di grano duro proveniente dalla montagna, detto anche triticum dicoccum per la difficoltà con cui si riusciva a decorticarlo. I globi venivano generalmente fritti, bagnati con il miele e spolverati con i semi di papavero.
Ma il capolavoro dei capolavori è costituito dalla cosiddetta cassata di Oplontis. Di questo dolce non esiste una ricetta ma è stato “ricostruito” sulla base di un affresco che si trova in uno dei triclini (sale da pranzo) della villa di Oplontis (Torre Annunziata), basandosi anche sul tradizionale dolce siciliano, con cui ha in comune gran parte degli ingredienti. (per la ricetta clicca QUI)

E dopo aver curiosato nei triclini degli antichi Romani, non resta che augurare a tutti BUON APPETITO! Meglio, però, gustare le nostre saporite ricette moderne, piuttosto che quelle un po’ sciape e alquanto improbabili dei nostri progenitori.

[nelle immagini: alcuni dipinti di Sir Lawrence Alma Tadema; foto dei resti della villa di Lucullo presso Pizzofalcone; la foto del particolare dell’affresco del pesce è di Giovanni Lattanzi]

28 dicembre 2009

CHE FARE CON GLI AVANZI DEL PANETTONE?

Posted in dolci, dolci natalizi, ricette tagged , , , a 4:33 pm di marisamoles

Una domanda che molte massaie si pongono alla fine delle feste. Va be’ che fino all’Epifania per mangiare il panettone c’è sempre tempo, ma per esperienza so che di panettoni ne avanzano sempre troppi. Quindi mi ingegno tentando ricette alternative per evitare di strafogarmi del classico dolce natalizio milanese. Naturalmente sto parlando di quello tradizionale, con uvetta e canditi, non di quelle sottospecie infarcite di creme d’ogni tipo che, oltre ad essere ancora più caloriche, molto più facilmente rimangono sullo stomaco.

Per questa ricetta basta mezzo panettone da un kg ma, aumentando le dosi, si può utilizzarne uno intero.

Ingredienti:

500 gr di panettone
75 gr di zucchero
2 uova
2 dl di latte
30 gr di farina
1 bustina di vanillina
1 arancia
7 gr di colla di pesce in fogli
1 bicchiere di liquore tipo amaretto

Esecuzione:

Per prima cosa si prepara la crema: in un tegame versare lo zucchero con un uovo intero e un tuorlo; dopo aver mescolato con cura gli ingredienti, preferibilmente con una frusta a mano, mettere sul fuoco, a fiamma molto bassa, e aggiungere, sempre mescolando, il latte, la farina setacciata con la vanillina, il succo dell’arancia e la buccia grattugiata.
La crema va fatta addensare sul fuoco e, all’ultimo, si uniscono i fogli di colla di pesce, precedentemente bagnati e poi ben strizzati, quindi si mescola fino al completo scioglimento.

A questo punto si affetta il panettone e lo si irrora con il liquore (se temete che sia troppo forte, si può usarne una quantità minore diluita con un po’ d’acqua); quindi in una pirofila quadrata (di circa 20 cm x 20) si dispongono le fette su cui si stende la crema all’arancia. Infine si copre il composto con le altre fette di panettone.

Il dolce può essere guarnito con del cioccolato fondente fuso, a formare un reticolato, e della panna montata.

Un’alternativa analcolica: sostituite il liquore con dello sciroppo; volendo, si può utilizzare quello della frutta in barattolo, ad esempio l’ananas, se piace. In questo caso, il dolce potrà essere arricchito anche con la frutta tagliata a pezzetti e adagiata sopra la crema.

Se preparate il cenone di San Silvestro a casa, questo dolce sarà un ottimo dessert!

Buon appetito.

P.S. Provate anche l’altro dolce natalizio: Albero di Natale alle mandorle

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